La Palma


Mientras que la gentrificación continúa cambiando la cara del Distrito de la Misión, las empresas como La Palma trabajan arduamente para preservar nuestras tradiciones. Establecida en 1953, es el segundo negocio latino de mayor antigüedad en la Calle 24, y la única tortillería en San Francisco.

“Estaba embarazada de mi primer hijo cuando la familia Haro estaba vendiendo el negocio”, recuerda Aida Ibarra, co propietaria y fundadora. Ella, junto con un par de familias, compró el negocio hace 38 años. Con el paso del tiempo, las otras familias vendieron sus acciones y Aida enlistó a su esposo, Rubén Ibarra y a su hermana, Theresa Pasión, como socios.

“Solíamos cocinar para muchas fiestas de cumpleaños, quinceañeras… ahora la gente dice que ‘vamos a tener una fiesta de despedida, nos vamos de la ciudad’ Cuando escuchas eso, te llega al corazón porque estas personas se ven obligadas a irse porque no les alcanza para vivir aquí, y nos sentimos honrados de que su última cena sea de nosotros… esos son los que nos preocupan”

Hoy en día, Aida maneja las finanzas, los pedidos y la contabilidad. Theresa gestiona los aspectos de producción y ventas del negocio. Y Rubén es co propietario del negocio con Aida y está a cargo del menú y la preparación de la comida.

Todos los días, a la hora del almuerzo, el establecimiento ve una oleada de clientes que vienen a comer pupusas, burritos, tamales, carnitas y una variedad de guisados ​​recién hechos, como mole y chile verde.

Pero el mayor orgullo de la empresa siempre ha sido la humilde tortilla de maíz. Para hacer una buena tortilla, se debe tener buena masa. En La Palma, esto comienza con maíz sin OGM que está nixtamalizado, un proceso desarrollado por las civilizaciones azteca y maya hace más de 1200 años. El maíz seco se empapa y se cuece en agua y cal, luego se muele hasta formar la masa.

La Palma vende una combinación de tortillas hechas a mano y a máquina, utilizando las máquinas para complementar la creciente demanda. Theresa estima que en un día promedio, producen de 5 mil a 10 mil tortillas para la venta.

La Palma también vende masa por libra, que los cocineros caseros pueden usar para hacer sus propias tortillas, tamales, pupusas y sopes. Sin embargo, los propietarios de La Palma notan que las tradiciones de la cocina casera han cambiado.

“Muchos jóvenes vienen aquí y dicen… ‘mi abuela falleció, no aprendí a hacer tamales, así que ahora estoy aquí para obtener una libra de masa, voy a tratar de hacerlo’”

Theresa, aconseja a los jóvenes cocineros que aprendan de sus mayores mientras aún puedan. “Se arrepienten de no aprender cuando son más jóvenes… si no aprendes de tu abuela, tu tía o alguien… la masa, el tamal será una especie en extinción”.

También han notado un cambio en sus pedidos de banquetes: “Solíamos cocinar para muchas fiestas de cumpleaños, quinceañeras… ahora la gente dice que ‘vamos a tener una fiesta de despedida, nos vamos de la ciudad'”, dijo Theresa. “Cuando escuchas eso, te llega al corazón porque estas personas se ven obligadas a irse porque no les alcanza para vivir aquí, y nos sentimos honrados de que su última cena sea de nosotros… esos son los que nos preocupan”.

Un cambio en la demografía también ha creado multitudes de clientes que dan malas críticas cuando su comida no está lista de inmediato:

“Necesitas tener tiempo y paciencia con nosotros… no producimos en masa… todo se hace a mano”, dijo Aida. “Si solo tuviéramos que abrir un paquete de tortillas de harina… [si] lo hacemos de la manera más simple como todos, entonces, ¿qué nos distinguiría?”

A pesar de estos cambios, el equipo de La Palma está decidido a continuar preservando la tradición a través de los alimentos. Theresa asegura a los clientes:

“no nos vamos a ninguna parte… eso es algo que queremos que la gente sepa”.

Theresa Pasión, Rubén Ibarra y Aida Ibarra posan frente a su negocio, La Palma
Autor de las fotos: Mabel Jimenez